De gids voor het kiezen van het juiste mes in de horecakeuken

Het koksmes – de alleskunner

Het koksmes (of chef’s knife) is het hart van elke keuken. Met een lemmetlengte van 20 tot 25 cm is dit mes geschikt voor het snijden van vlees, groenten, kruiden en zelfs vis. Dankzij de licht gebogen vorm kun je er gemakkelijk mee wiegen tijdens het snijden, wat de controle vergroot en vermoeidheid vermindert.

Tip van de chef:
Investeer in een goed uitgebalanceerd koksmes met een comfortabel heft – dit voorkomt vermoeidheid bij langdurig gebruik.

Het officemes – klein maar krachtig

Het officemes is het kleine broertje van het koksmes en ideaal voor precisiewerk. Denk aan het snijden van knoflook, het schillen van fruit of het trimmen van vlees. In de horeca wordt dit mes vaak gebruikt voor voorbereidende werkzaamheden waarbij controle belangrijker is dan snelheid.

Het fileermes – voor vis en finesse

Met zijn dunne, flexibele lemmet is het fileermes perfect voor het fileren van vis of het verwijderen van vet en vliezen van vlees. De flexibiliteit zorgt ervoor dat je dicht langs de graat of het bot kunt snijden, zonder het product te beschadigen.

Onderhoudstip:
Gebruik het fileermes nooit voor harde producten of botten – dat kan het lemmet buigen of breken.

Het broodmes – de gekartelde krachtpatser

Het broodmes heeft een lang, gekarteld lemmet waarmee je moeiteloos door harde korsten snijdt zonder het brood te pletten. In de horeca wordt het ook vaak gebruikt voor het snijden van grote taarten of zachte producten zoals tomaten.

Pro tip:
Gebruik een broodmes ook voor producten met een harde buitenkant en zachte binnenkant – zoals meloen of ananas.

Het trancheermes – voor perfect snijwerk

Het trancheermes is ontworpen om vlees of gevogelte in mooie, dunne plakken te snijden. Dankzij het lange, smalle lemmet maak je gladde sneden zonder te trekken. Ideaal voor het portioneren aan tafel of in de open keuken.

Combineer het mes altijd met een vleeshaak of trancheervork voor maximale controle.

Het santokumes – Aziatische precisie

Steeds vaker vind je in horecakeukens het santokumes, afkomstig uit Japan. De naam betekent letterlijk “drie deugden”: snijden, hakken en pletten. Dit mes is breder dan een traditioneel koksmes en heeft een korter, recht lemmet. Perfect voor het snijden van groenten, vis en vlees in dunne plakjes.

Extra voordeel:
De kuiltjes in het lemmet zorgen ervoor dat voedsel minder snel blijft kleven.

Onderhoud van horecamessen

Een goed mes verdient goed onderhoud. Spoel messen direct na gebruik af met warm water en een mild reinigingsmiddel. Droog ze meteen af – zo voorkom je roestvorming. Bewaar messen nooit los in een lade, maar gebruik een messenblok of magnetische strip.

Slijpen:
Gebruik regelmatig een aanzetstaal om de snede te onderhouden en laat het mes periodiek professioneel slijpen.

Conclusie

Het juiste mes maakt in de horecakeuken het verschil tussen snelheid, precisie en perfectie. Door te weten welk mes waarvoor bedoeld is, werk je efficiënter en veiliger. Investeer in kwaliteit, onderhoud ze goed en je hebt er jarenlang plezier van – elke dag opnieuw.